真假白松露：同位素如何識別世界上最昂貴的食物？

在國際原子能機構（原子能機構）和聯合國糧食及農業組織（糧農組織）的技術建議和分析支持下，來自斯洛文尼亞約瑟夫-斯特凡研究所的科學家正在研究松露的成分，以確定它們的來源并協助檢測欺詐行為。多虧相關數據庫和技術的發展，全世界各地的實驗室得以檢測松露，以確定其地理來源并辨別其真假。

科學家們的最重要研究結果最近在《分子》雜志上發表。該研究的重點是虛報蘑菇的地理來源或與物種鑒定相關的欺詐，即所謂的錯貼標簽。

領導這項研究的約瑟夫-斯特凡研究所環境科學部副主任Nives Ogrinc說：“全世界都有松露欺詐行為，通過傳統方法并不一定能檢測出來。因此，我們需要找到新的方法，如同位素分析。”

一種假冒松露的行為是將較便宜的品種標為最昂貴的品種來出售。

在化學分析的幫助下，科學家們可以鑒定松露的真假。因為在世界不同地區生長的松露的同位素構成不同，所以同位素分析有助于揭示其來源地。斯洛文尼亞的科學家創建了一個松露的參考數據庫。該數據庫包括天然的氫、碳、氮、氧、硫和鍶的穩定同位素比例，以及來自不同地理、地質和氣候環境的斯洛文尼亞塊菌物種原始樣本的元素和同位素組成（其中包括鈣、鎘、銅、鐵、汞、鉀、磷、鉛、鋁、砷、鋇、鈷、鉻、銫、鎂、錳、鈉、鎳、銣、硫、鍶、釩和鋅）。

為了驗證該數據庫是否可以用來確定松露的產地和物種，從而防止食品欺詐，科學家們利用來自八個不同國家（波斯尼亞和黑塞哥維那、中國、克羅地亞、意大利、北馬其頓、波蘭、西班牙以及斯洛文尼亞）的58塊松露測試了這個數據庫。

“由于水分子同位素組成的不同，松露的組成細節因海拔高度、經度和離海距離的不同而不同。因此，這種技術可以對松露的認證研究做出重大貢獻，”Ogrinc解釋說。

在分析了相應數據后，科學家們得出結論，通過分析松露的化學和同位素指紋，確定松露地理來源的準確率可達77%。通過使用這種技術，確認不同物種之間差異的準確率可達74%。

通過測量真菌中通常所研究的全部化學元素和同位素，并列出那些在地理來源和物種方面顯示出明顯差異的元素，科學家們發現，來自不同國家的松露具有不同的鍶、鋇、釩、鉛、鎳和鉻含量，不同的鋇/鈣和鍶/鈣比例，以及不同的氧和碳的穩定同位素比例。

此外，研究還發現，最昂貴的松露，即通常被稱為“白松露”（Tuber magnatum）且經常被假冒的一種珍貴松露，可以通過測量釩、鋅和氮-15的含量來識別其真偽。另一種商業上有重要用途的松露——“夏季松露”（Tuber aestivum），可以通過鎳、鉻、錳、砷和銅的獨特含量來識別。

約瑟夫-斯特凡研究所希望通過納入更多的樣本和生產年份來進一步擴展其數據庫。此外，這種用于研究松露的方法和途徑同樣可以用于其他食品真偽的鑒定。