La inocuidad de los alimentos, una vía para combatir las zoonosis

Los alimentos aportan al cuerpo humano los nutrientes esenciales para la vida, pero un alimento contaminado por agentes patógenos, incluidos los de origen zoonótico, puede debilitarnos o incluso acabar con nosotros. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el número de enfermedades debidas a la ingesta de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas supera las 200.

Los laboratorios de inocuidad de los alimentos de todo el mundo son el dique para prevenir y detener la propagación de los agentes que provocan las enfermedades, ya que los consumidores no siempre podemos ver, probar u oler la amenaza de un alimento contaminado. El OIEA, en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha estado prestando apoyo a laboratorios de todo el mundo para ayudarlos a detectar y monitorizar los contaminantes y los residuos agroquímicos presentes en los alimentos y hacer un seguimiento de esas sustancias.

Hasta la fecha, el apoyo del OIEA para la realización de pruebas sobre inocuidad de los alimentos se ha centrado en la detección y el control de residuos químicos, como los medicamentos veterinarios, los plaguicidas y los contaminantes. Muchos proyectos han incluido ensayos microbiológicos y pruebas de detección de agentes patógenos, componentes que se espera ampliar en el futuro.

“Gracias a los ensayos rutinarios, las actividades de vigilancia y la participación en investigaciones epidemiológicas, los laboratorios de inocuidad de los alimentos pueden detectar si un agente patógeno se ha desviado de una situación normal e identificar agentes patógenos emergentes —declara A. S. M. Saifullah, Oficial Científico Principal del Instituto de Alimentación y Radiobiología (IFRB) de la Comisión de Energía Atómica de Bangladesh—. Los laboratorios de inocuidad de los alimentos pueden ayudar en la preparación para hacer frente a las enfermedades zoonóticas y en la respuesta a estas, también en situaciones de emergencia”.

Algunas enfermedades que se transmiten a través de los alimentos, como la salmonelosis, causada por las bacterias del tipo salmonela, se consideran zoonosis, es decir, enfermedades infecciosas transmisibles desde los animales a las personas. Unas prácticas agrícolas no seguras, la manipulación inadecuada de los alimentos y la contaminación durante el proceso de fabricación o distribución son algunas de las vías por las que la salmonela u otros agentes patógenos pueden llegar a los alimentos que ingerimos. “En el caso de muchas enfermedades zoonóticas, el medio principal de transmisión son los alimentos”, afirma James Sasanya, especialista en inocuidad de los alimentos del Centro Conjunto FAO/OIEA de Técnicas Nucleares en la Alimentación y la Agricultura.

El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) coincide con esta afirmación. En julio de 2020, publicó el informe titulado Prevenir próximas pandemias — Zoonosis: cómo romper la cadena de transmisión, en el que se reflexiona sobre las causas de la COVID-19 y otras zoonosis. De las conclusiones de la publicación se desprende que, de todas las enfermedades infecciosas nuevas y emergentes que afectan a las personas, aproximadamente el 75 % se transmiten de otros animales a las personas, y que la mayoría de zoonosis tienen un origen indirecto, por ejemplo, por conducto de la cadena alimentaria.

Un animal puede parecer sano a pesar de padecer una enfermedad, pero en cuanto esta se transmite a las personas puede empezar a manifestarse y acarrear graves consecuencias para la salud. “Es importante que los países estén preparados y lleven a cabo periódicamente pruebas en los alimentos para detectar zoonosis y otros riesgos microbianos —declara el Sr. Sasanya—. Quién sabe cuál será la próxima pandemia a la que nos tendremos que enfrentar, dónde se desencadenará o cuándo se declarará. Al examinar posibles pandemias o endemias, es fundamental estudiar debidamente la inocuidad de los alimentos.”

El Centro Conjunto FAO/OIEA ha sido determinante en la tarea de prestar apoyo a muchos países para que establezcan, administren y modernicen sus laboratorios de inocuidad de los alimentos. En Bangladesh, por ejemplo, la FAO y el OIEA apoyaron el establecimiento del Laboratorio de Análisis de Residuos de Medicamentos Veterinarios (VDRAL) en el IFRB. Por medio de distintos proyectos de cooperación técnica del OIEA, expertos de la FAO y del OIEA han capacitado a científicos del VDRAL sobre la manera de llevar a cabo ensayos para detectar distintos riesgos alimentarios y cribar y verificar la presencia de residuos y de contaminantes en los alimentos.

Los expertos de la FAO y del OIEA han facilitado al VDRAL orientaciones técnicas para el desarrollo, la validación y la aplicación de métodos analíticos. “Actualmente, el VDRAL emplea distintos instrumentos y técnicas de análisis isotópicos y de base nuclear para determinar la presencia de residuos antimicrobianos y de micotoxinas en alimentos de origen animal y vegetal”, afirma el Sr. Saifullah, que explica que también se está trabajando en la creación de capacidad para llevar a cabo ensayos microbiológicos en alimentos, lo que permitiría estudiar aspectos de las zoonosis que se transmiten a través de la comida.

En el pasado, Bangladesh subcontrató este tipo de pruebas a terceros países. Hoy, los analistas del VDRAL pueden servirse de instrumentos de cribado como los ensayos de radiorreceptores rápidos y los métodos de verificación isotópica para detectar la presencia en los alimentos de residuos antimicrobianos veterinarios y de micotoxinas. Más de 3000 muestras de alimentos, incluidos huevos, leche, pollo y gambas, se analizan anualmente para generar datos sobre la presencia de residuos. Con estos datos, organismos de reglamentación como la Autoridad de Inocuidad de los Alimentos de Bangladesh pueden tomar medidas para proteger la salud pública y mejorar el sistema nacional de control de la inocuidad de los alimentos.

“Resulta gratificante ver cómo un laboratorio que empezó teniendo una capacidad limitada puede prestar apoyo a su país para el análisis de la inocuidad de los alimentos, y lograr además del Gobierno un respaldo decidido a fin de garantizar la sostenibilidad de la instalación”, se?ala Gerald Cirilo Reyes, Oficial de Administración de Programas del OIEA para Bangladesh.

El IFRB de Bangladesh colabora con otros laboratorios de inocuidad de los alimentos de Asia y el Pacífico por conducto de la Red Asiática de Inocuidad de los Alimentos, coordinada por el OIEA. Los laboratorios de inocuidad de los alimentos evitan episodios de enfermedades transmitidas a través de la comida controlando ese riesgo mediante ensayos, monitorización y vigilancia rutinarios. No obstante, los sistemas de inocuidad de los alimentos no son infalibles. “Estos episodios se dan, y por eso es importante que las instituciones y los países estén preparados y no desde?en ningún riesgo, sea químico, físico o microbiológico, como las zoonosis”, declara el Sr. Sasanya.

Los laboratorios de la Red Asiática de Inocuidad de los Alimentos comparten información y métodos analíticos y participan en programas para llevar a cabo pruebas de competencia. Esto es clave para abordar los motivos de preocupación a escala regional en la esfera de la inocuidad de los alimentos, y podría propiciar una vía para dar respuesta a las emergencias en este ámbito.

El Centro Conjunto FAO/OIEA también ha apoyado el establecimiento y el fortalecimiento de redes de inocuidad de los alimentos en otras regiones, como América Latina y áfrica. Un proyecto del OIEA sobre respuesta a emergencias en materia de inocuidad de los alimentos está trabajando en métodos isotópicos y de análisis rápido complementario en los laboratorios del Centro Conjunto FAO/OIEA en Seibersdorf (Austria) y capacitando a los miembros de la red para que utilicen esos métodos sobre el terreno. “En el futuro, estas redes de laboratorios podrían ayudar a los países a dar respuesta a emergencias en el terreno de la inocuidad de los alimentos, incluidas las zoonosis que se transmiten a través de los alimentos”, afirma el Sr. Sasanya.